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中央厨房设备助餐饮企业走上标准化之路

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-01-20  来源:中国食品设备网  浏览次数:1372

  不管是对西式餐饮还是中式餐饮来说,标准化最根本的好处就是提高了劳动生产效率。在标准化的餐饮中,每个员工仅是生产环节中的一部分,具体到每个人的分工和工作方式,就像一个萝卜一个坑那样,而餐饮标准化可分为管理的标准化和产品的标准化。

  餐饮产品标准化是什么

  通俗的说,您在广州的麦当劳和在上海的麦当劳里吃到的汉堡是一个味,这就是产品标准化。使每一种食品的制作流程成为标准,不管是在哪个地方,由不同的厨师做出来,都是相差无几的分量和味道。

  餐饮产品标准化的重要性

  餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是各很难形成规模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,但想把自己的企业做大做强很难。

  而随着国内人民的生活水平提高,餐饮行业竞争越来越趋于白热化。餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕,必须把自己做大,做强,连锁扩张成为一种行业趋势。而餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

  为什么中式餐饮标准化很难实现

  前面说了,标准化就是让不同的店,不同的厨师做出同样的菜肴。但现实中,中餐要实现标准化存在的以下问题:

  1、烹饪是个技术活,要掌握好基本功、火候、调味等,这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜式是没有公式和标准的,一道鱼香肉丝在不同的地区不同的餐厅由不同的厨师烹饪都有不同的做法,而要培养很多既有技术、做菜方法又相同的厨师,很难。

  2、中餐以炒菜为王,讲究分食,注定了每一份菜里的肉和菜的数量多,想要做到每一口菜品的口感、味道都一样需要很深的火候,这一点机器始终无法做到人的极致。

  3、在中国的厨师少有开阔的眼界和拼搏的雄心。研发标准化投入的不仅仅是食材,还有设备的研发,教学研究,能够做研发的厨师,至少都掌勺级别的,人家算的上高收入人群,所以研发成本搞。而每个优秀的厨师在做菜的时候都是标准化操作,问题是优秀的厨师人家为什么要教你。

  4、熟悉带来的挑剔,中国人对饮食向来挑剔,谁家没几个拿手好菜。我们分别不出西餐的味道区别,甚至可以说不在乎这个味道区别,但是中餐是一定会挑,不好吃就绝不会去,也就是说味道的精准程度要求比洋快餐高出很多。

  而正是这么多的因素,导致了中餐菜式的口味、色泽、风味、操作不统一,而这些都将是中餐难以实现标准化的原因。

  如何实现中餐标准化

  不管是对西式餐饮还是中式餐饮来说,标准化最根本的好处就是提高了劳动生产效率。在标准化的餐饮中,每个员工仅是生产环节中的一部分,具体到每个人的分工和工作方式,就像一个萝卜一个坑那样,而餐饮标准化可分为管理的标准化和产品的标准化。

  管理标准化:

  餐饮企业拥有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理难度就会变得非常大,沟通成本也变得很高。而且对于餐饮企业来说,如果没有做好标准化的管理就冒然开奋斗,很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一,大幅度降低,把品牌搞砸。

  所以在连锁经营中,管理标准化尤为重要。而如何做菜品的连锁经营,保准分店的菜品与总店的菜品保持一致,一直是连锁经营者在追寻的问题。拿剁椒鱼头连锁火锅店为例:

  1、原材料:鱼头、剁椒、其他配料

  2、设备:JUSTA万能蒸烤箱

  3、制作:把调配好的鱼头,放进JUSTA万能蒸烤箱,使用“蒸”功能,时间设定在8-9分钟之间,出箱后,配上高汤和配料即可。

  好处:保证总店和分店菜品的一致性。这是因为JUASTA万能蒸烤箱可独立上传下载上千个菜单,不管是在哪个地区,或者是由哪个厨师烹饪,主要选择好所需要烹饪的菜单,即可实现中餐一键标准。当然这里还需要注意调料的问题,调料的使用以及份量应由总店统一配送使用。

  产品的标准化:

  在中餐标准化里面能够实现产品标准化的更多的是中式快餐,因为快餐需要中央厨房,集中供应半成品或成品,配送到门店后,在用统一标准进行简单的加热、加工、最终送到顾客手中。流程如下:

  中央厨房:

  中央厨房的好处主要有一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半产品,降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。在同城经营的连锁餐饮店,只需要在中央厨房把菜式加工成半成品,再配送到各奋斗加热即可。像面馆加盟连锁店,只需在中央厨房生产出面条、汤料包、面臊子等,到各分店后,分别加热搭配起来即可。

  但是中央厨房不是任何企业都适用,只有具有一定规模、而且需要进行半成品生产的餐饮企业,才需要建设中央厨房。

  烹饪机械设备:

  目前烹饪机械设备在商业厨房中应用的非常广泛,像一些中式快餐早就开始使用,如一些大型食堂、团膳的餐饮企业,其后厨都有较大的烹饪设备,只要把所需的原料和调料放进去,就很很快的批量制作。

  如JUSTA万能蒸烤箱在各商业厨房中应用非常广泛,产品线齐全,只需要设置好制作程序,一键标准化烹饪,无论由谁操作,都可以短时间内烹饪出大量高品质的菜品。高效的解决了人力、时间和厨房设备所占用的空间。

  现场制作流程控制:

  中央厨房有助于现场制作流程的控制。中央厨房负责配送调料包,一个调料报的标准是炒1.5公斤菜肴,即说是厨师不用自己调味,炒菜时放入规定的调料量就行,对而厨师来说,需要掌握的是做菜的火候。这样菜肴的标准就简单多了。

  企业要做大做强实现连锁经营,企业必须走餐饮标准化道路,才能更好的进行连锁经营,中式快餐才能像肯德基等西餐一样,成为国际化大品牌。

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